秋晴れの休みの日、家に引きこもってラー油を作りました（笑
いつぞや韓国料理のテレビを見て衝動的に買ったコチュカル（唐辛子粉）がたっぷり
あるんですもの。えぇオイルもたーっぷり。
お店で扱っているのは、唐辛子と胡麻油のシンプル胡麻辣油なので、
オリジナルはいろいろスパイスを入れてみることに。
とは言え買い足したのは陳皮（蜜柑の皮を乾したもの）と朝天干辛椒くらい。
【ラー油の基本】
唐辛子：オイル＝１：６～７がベース
オイルを加熱して唐辛子と混ぜるだけです。
加熱するのは唐辛子の辛味成分をより引き出すため。
そのオイルに薬味やスパイスを入れ香りと成分を移すことでいろいろな
バリエーションが楽しめます。
今回の分量：唐辛子１００ｇにオイル８００ｍｌ。
これで約６００ｍｌくらいのラー油が出来上がります。
８００ｍｌの油は約７３０ｇ、ざっくり１：７です。（油の比重は0.92程度）
【唐辛子】
唐辛子はコチュカルを５０ｇ、それより粗挽きの唐辛子を３０ｇ、
朝天を２０ｇ種を取って刻み大きめのボウルへ。
韓国産唐辛子だと甘みもあるので味は柔らかくなります。
物凄く辛いのが好きなら辛味のキツイ唐辛子がおすすめ。
【スパイス・薬味】
丁字／ホットワインやお菓子作りにも使うクローブ
桂皮／シナモンスティック
八角／豚の角煮に入れますね！スターアニス
花椒／マーボー豆腐にも入れる、ビリっとする刺激的な辛さ
陳皮／お茶や薬膳酒にも、胃に良い
乾海老／ダシの出そうなもの何でも、貝柱、椎茸など
生姜／生ひとかけをスライス
大蒜／生ひとかけを潰して
白葱／１本斜め切り
こんな感じです、にんにくは微塵切りにした方が強く香りが出ますが焦げやすい
ので、その場合は鍋に入れずボウルの唐辛子と一緒にスタンバイさせましょう。
それから上記スパイスは今回原形で使いましたが、全部ミルサーで細かく砕いて
漉さずに具がたっぷりラー油にしてもいいですね。
普段使わないし揃えるのが面倒！な場合、五香粉で代用っていうのも手軽かも。
胡麻でもケシの実でも好みの具材をどうぞ。
焦げそうなものだけ後で仕上げに入れればＯＫ。
【香味油を作る】
さ、油に香りを移しましょう。 鍋に油を入れ、あ、油の説明。
今回は使用済みのブレンド油４００ｍｌ、芳香落花生油２００ｍｌ、
黒胡麻油１００ｍｌ、そして仕上げに芳醇胡麻油１００ｍｌで８００。
揚げ物を１度して旨みも増した寿油に落花生と胡麻、なかなか贅沢ブレンドです。
芳醇胡麻油だけは仕上げに混ぜるので、それ以外の油を鍋に注ぎ、スパイスと
薬味を入れて弱火にかけます。
パスタを作る時にオリーブオイルにニンニクの香りをじっくり出すように、
最初はゆっくりじんわりやりましょう。
泡が立ち、たまらなくいい香りが部屋中に…。
だんだんピチピチと葱の水分が抜け揚がって来た感じの音になります。
私、いまだに温度計を買ってなくて…でも火を少し強め１７０度～１８０度
くらいが目安でしょう。葱の水気が抜けこんがり色付いて来たらＯＫ。
ステンレスの網を通して、おたまで熱いオイルを唐辛子のボウルに注いでいきます。
※ボウルの中の手前、茶色いのは黒砂糖、甘みというよりコク出しに少々入れました。
ざばーっと鍋から行くと、かなり泡が沸き立って危険なので、小分けにした方が無難です。
＆唐辛子が焦げないようすかさず、おたまで静かに混ぜましょう。
【仕上げ】
しばし混ぜたら、仕上げに醤油大匙２と残りの芳醇胡麻油を注ぎ混ぜます。
焦がし醤油のいい香りが…！
そうしたら一晩くらい静置します。
翌日上澄みをすくい、底にたまった唐辛子はコーヒーフィルターなどで濾します。
保存瓶には種を抜いた鷹の爪を入れると辛味が飛びません。
瓶に移し、マイラー油の完成！
恐る恐る舐めました。やはりコチュカル多めなので死ぬほど辛くはなく、
甘みもあり、スパイスの香りがかぐわしいです。
胡麻の香りもキツすぎないので、とてもまろやかで複雑な香り、深い味わいの
ラー油に仕上がりました！大満足。
もう少し辛くてもいいかもと思いましたが、逆にこのくらいだとたっぷりお料理に
使えるので、早速ラー油レシピを試してみます。
醤油をナンプラーにしたり、味噌と併せてオリジナル調味料を作ったり、
アレンジもいろいろ。マイラー油手土産も喜ばれそう！
簡単ですよ！是非お試し下さい。数日中華っぽい香りがキッチンを占拠しますけど。
使ったオイル：五味一体特別の油 寿／芳香落花生油
無量壽 純正黒胡麻油／九鬼 芳醇胡麻油
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