河豚会【前編】

何度か書きましたがうちの母、下関の河豚加工屋さんにちょっと出入り?しています。
お店で食べるより安く仕入れていろいろ遊べるかなーとある時呟いたら、
ポンデさんが目をキラキラさせて無言の圧力をかけるので(笑)
忙しくなる前、初冬の河豚会開催の運びとなりました。
8人なのでみちさん宅(うまハッピーな日々)をお借りして、買い物、仕込み、
盛り付け…までお手伝いいただきました!いつもありがとう。
また今回の撮影は千茱萸(ちぐみ)姉上にお願いしました。
カメラは私が値段で諦めたライカ…(羨)よね?
ご協力ありがとうございます~。
fk-mg1.jpg fk-mg2.jpg
燻製とか、タタキとか、炒め物とか!したいので、身欠きで送ってもらった河豚、
がんがん3枚おろしに。
いや、やっぱり普通の河豚コースで出るもの以外を楽しみたいじゃないですか、せっかくだし。
ちなみに刺身や皮はとら河豚、身欠きは天然真河豚(まふぐ)です。
唐揚げなんかにするには真河豚の方がふんわりして美味しいと思います。
ちなみに「なめら(滑ら)ふぐ」とも呼ばれています。
身はぶりんぶりん、脱水シートで水気を切ってみちさんに燻製やタタキ
作りをお願いしました。
骨は湯引きしてからことこと出汁を取ります。
fk-sk.jpg
大椀いっぱいの白子、1キロ!! こ、これは食べすぎなんじゃ…(汗
でもまず焼くでしょ、テリーヌもやってみたいし、グラタンにも入れちゃうし、
茶碗蒸しはまぁ月並みだから…、あ、みちさん燻製にしたい?素敵。
しかし失敗できない食材って怖いですね、作るもの結構アドリブだし。
白子2、3個に卵白、やっぱりとろとろなので身も少し加えフープロへ。
やっぱりゆるいので少し泡立てた生クリームを混ぜ、ルクエスチームケース
で蒸してみました。
味見用に別容器で蒸したのをを熱々で食べたら、ふわふわのスフレのようで美味しい!
思わず「1杯飲んじゃう?」味。白ワインで乾杯♪
fk-sr1.jpg
冷やしてカットしてお出しします。周りは生ハムです。
fk-sr2.jpg fk-sk3.jpg
泡のお供なのでちょっと甘みを、と盛り付けてから甘いナッツの香りの
パンプキンシード油をたらっとかけてもらい、、ほおずきコンフィチュール
も添えました。
えぇ無理やりでも河豚と油のマリアージュにしております(笑
fk-sk4.jpg
◆白子のテリーヌ、ハモンセラーノ巻き/
パンプキンシードオイルxほおずきコンフィチュール添え

◆白子と小豆島産新漬けオリーブの燻製/河豚のたたき
オリーブの燻製は燻製道士さん(燻製記)がやっているのを去年から拝見していて、
今年こそと思っていたもの。
あんまり火に掛けない方が美味しいようで…どうしようと思っていたら
みちさんが燻製シートでちゃっと包んでくれました!便利~。
しっかり香りついてます。
ロマネスク、なんて美しいんでしょう!
やまけんさんのブログで見てから一度使ってみたかった野菜。
飾っておきたいくらい。生で齧ってみたらちょっと青臭いカリフラワーの味。
さっと茹でたものの、何かとあわせる気がしないのでそのまま前菜に。
これでクリスマスツリー作れそう(笑
fk-rm.jpg
なんか何も言わないのに、野菜は使いやすく並べてあるわ、かぼちゃの種は
取られ蓮根の皮も剥いてあり、お皿もスタンバイされ…。
使った食材は片付けてくれ…みちさんの素晴らしいアシスタントぶりに感動。
fk-k1.jpg fk-k2.jpg
お客人続々、ソムリエールも到着、さぁ乾杯しますか。
fk-k.jpg
マグナムシャンパーニュをチェーサーに日本酒も準備(笑)
fk-kp.jpg
さて、アメリカのアイスクリームのような紫色のもの、何でしょう!?
あ、河豚は関係ありませんよ。
◆紫カリフラワーのリモーネペースト
超簡単で温かくても冷たくても美味しいです。大好評でした。
たまたま紫カリフラワーを使っただけです。もちろん白でも。
柔らかく茹でて(蒸しても)、た~っぷりのレモンオリーブ油リモーネ
塩と一緒にフードプロセッサーで滑らかにするだけ。
お豆やポテトほどお腹にたまらないので、お肉のつけ合わせにもよさそう。
今回は↓こちらのポルチーニクラッカーと一緒に。
fk-z4b.jpg fk-z3.jpg
右上の寿枡に入っているのは下仁田葱のマリネ、いい調味料使ってます。
これは別ブログの記事にしようっと…。
fk-z1.jpg fk-z2.jpg
◆とら河豚皮と金時人参の和え物/純えごま油
こちらは皮の白い部分と削った金時人参をあわせました。
淡白なところなので、純えごま油で少ししっとりさせ、醤油、昆布エキス、
柑橘果汁で味付け。なんかお正月っぽい雰囲気。
fk-nj.jpg
さて、せっかくですから細切りになる前の虎河豚皮の全貌をお見せしましょう~。
fk-kawa.jpg
って私もはじめてなんですが。千茱萸姉が並べました、さすが(笑
別にたっぷり届いていた刻みは、煮こごりに仕込んでおきました。
fk-s.jpg
◆河豚のたたきと野菜たっぷりのサラダ/ウォールナッツ風味
河豚コースって野菜が少ないでしょ、まぁ鍋はあるけど。
こちらはみちさんが作ってくれたたたき(直火で表面炙って氷水へ)を
たっぷりスライスして、オレンジ白菜!の葉の部分とチコリ、ルッコラ、
さっと湯を掛けたセルバチコと軽く茹でたプチベールとサラダに。
味付けは直接クルミ油、塩胡椒、橙果汁をかけざっくり混ぜるだけ。
ちょっと苦味のある野菜とクルミ油のビターな感じも合います。
河豚じゃなくてもいいけど…。
中レアの河豚が美味しい。
さぁ次はてっさですよ、日本酒もスタンバイ。
あと何かにつけたい時の為のタレ、みちさんの梅タレと私の紫蘇ダレ。
fk-t1.jpg fk-t2.jpg
◆とら河豚刺身/利きぽん酢
↓以下2枚はクリックで大きくなります…。
これだけは、別便でパーティー前の宅配にしてもらいます、冷蔵庫入らないし!
fk-ts-th1.jpg fk-ts-th2.jpg
はいはい、遠慮せずだ~っと取ってくださいよ!(笑
fk-ts.jpg
fk-tsp.jpg
ポン酢、全然味が違って楽しいです。
飯尾醸造さんの富士ゆずぽん酢、すっきりして正統な美味しさ、
醤油イベントでいただいた八木澤商店の味付ぽん酢柚子はすごくフレッシュ。
下関で河豚買うとデフォルトでついてくるだいだいポンにみちさん自家製2年もの。
葱巻くならこっちが合う、紅葉おろし入れるならこっちかも、と楽しいてっさタイム!
fk-tsp2.jpg
※ポン酢皿、かなり大きいんです。
ということで、河豚会前半でした~。
レストランレシピブログランキングへ  ビールおつまみ ブログ村へ 金田油店へ

Share on facebook
Share on twitter

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。

日本語が含まれない投稿は無視されますのでご注意ください。(スパム対策)

自己紹介
ema1911g-400

油売りエマ
美味しいものと美しいものが好き。
昔は美術品、今は油売ってます。
金田油店アドバイザー/油セミナー/ファスティング指導など
Instagram

さらに詳しく

油屋ごはん本になりました