野菜寿し ポタジエ【六本木】

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種苗会社の方と食事、あ、なら最近オープンした野菜寿司がいいかもと
予約してみました。
野菜寿し ポタジエさん。1月末にオープンしたばかりです。
http://sushi-potager.com/
そう、野菜スイーツで有名なパティスリー・ポタジエの柿沢さんが
はじめたお店です。
以前レポートしましたが、太白胡麻油を使ったタルトやケーキ、オリーブ
オイルや菜種油、バターなどを使い分けるスイーツも素晴らしいのです。
太白ごま油で野菜スイーツ
それにしても六本木けやき坂通りとはすごい。
モダンな造り、暗めのオープンキッチンを明るいグリーンのカウンターが
囲みます。ゆったりしたテーブル席もあります。
3名でカウンターですが角に配置していただいたので話しやすいです。
日本酒をお願いしました。
夜のコースは5,250円か8,400円。今回は5,250円の茜コースで。
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まずは紫芋の自家製甘酒とチップスが。
チップは紙のように薄いです、パウダーを溶きのばして焼いたもののよう。
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黄金蕪のリゾット詰め、ソースはマスカルポーネチーズ、ふんわりサフランが
香ります。美味しいし美しい!
エディブルフラワーや違う食感のアクセントなど、細部まで丁寧。
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面白い形のカトラリーが配置され、里芋の茶碗蒸し?
意表をついた一皿。
カラフルな野菜はそのままカットしたものとピューレを固めたものが混在、
透明なソースは昆布出汁。面白いですねー。
カトラリーレストやおしぼりケースが、パティシエを想わせるお菓子型なのも
遊び心があります。
さて、握りは3皿続きます。
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思わずわーっと言ってしまうお寿司。
絞り出したカリフラワーは黒米としゃっきりした青菜と押し寿司に。
そしてビターなオレンジ?の香るソース!
焼いた甘い千寿葱は胡麻ソースで。
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ウニ!?は金時人参のペースト、ほんのりカレーの風味。
甘くコクがあって美味しいです。
ごはんはお酢感が強くなく、山葵も不使用。
1つずつに味がきっちりついていて醤油も使いません。
柑橘の優しい酸味やスパイスや薬味の淡い香りで野菜を引き立てています。
ネタによってごはんも変えてあるし、1つ作るのに手間が掛かってますね~。
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この手前!独活かと思ったらなんとしゃっきしゃきのエリンギです!
美味しい~。
奥の細巻きは、赤蕪で色をつけた干瓢。
牛蒡も驚くほど柔らかだけど風味は濃いです。
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3皿目は赤が鮮やかなトマト尽くし。
種類の違うトマトを手法とあわせるものを変えて…。
チーズやジュレ、旨みを凝縮させたソース、とにかく楽しいです。
作るのは大変、食べるのは一口(笑
フィンガーフードってやっぱり食べる方が嬉しい…。
野菜寿司、予想以上に満足感があります。
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しっかり目の野菜のあら汁が出て終わりです。
デザートは別に2種類用意されています。
私はデザート代わりに葡萄ジュースを。これもとても美味しいです。
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美しくなるデザート!トマトにキウイフルーツ、ハイビスカスが層になって
いるヴェリーヌ。
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そして牛蒡のフォンダンショコラも絶品。さすが本職の実力。
アイスも3人で交互に「牛蒡~!」と叫んでしまうほどの濃さ(笑
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ベジタリアンでなくとも十分驚きと発見があります。
(乳製品、オイルは使用しています)
柿沢さんの繊細な仕事、色彩と組み合わせのセンスが感じられる料理でした。
季節ごとに変わる旬の野菜寿司が気になるところです。
あと油屋としては、「野菜と油は相思相愛」!
仕上げに数滴オイルを掛けたくなるものもありました。
変わりオイルソースもご提案できますのでよろしくお願いします(笑
ポタジエさんツイッター
http://twitter.com/sushi_potager

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昔は美術品、今は油売ってます。
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