葱を見る度に思い出す一文があります。
「葱は縦に並べる。」
一時期池波正太郎氏の食べ物系の本を片っ端から読んでいて、どの本だったか
忘れたのですが、確かすき焼きについてかなにかの中で言っていたんです。
余計なものはなるべく入れず、肉と葱くらいだけ、葱は必ず立てる！と。
そうすると蒸気となった煮汁が葱の内部を立上って美味しく煮えるし早い、というような
ことだったと思います。
聞けばそうよね、と思いますが、当時はっとしました。
何気なく煮る、ただ火を通すんじゃなく、どうすればその素材がベストに生かされるか
をもっと考えるべきではないかと。
それ以来、これは縦切りかしら、横かしら、どう使いましょうかともっと真剣に
考えるようになった気がします。
「葱は縦に！」は私の座右の銘と言えましょう。
斜め切りや縦に切って横にして焼くこともありますが、今日は主役格の上州葱を
見つけたので、２．５～３ｃｍに切り、縦置き焼き後さっと煮てみました。
熱した鉄鍋に香りよい胡麻油を引いて（焙煎タイプの茶色いものならなんでも）
葱の切り口に両面焦げ目をつけたら、柔らかく下茹でしておいた牛筋をちょっと汁ごと
加え、醤油、砂糖、味醂を加え蓋を閉め１０分程度煮るだけ。
蓋を取って５分くらい煮汁を葱にも掛けながらちょっと煮詰めてもいいでしょう。
表面はしゃきっと、中身は柔らかくジューシーに味のしみた葱がご馳走！
とろとろの醤油味の牛筋に胡麻油の香りもたまりません。
七味唐辛子や山椒を掛けてどうぞ。焼酎がいいですね…。
池波先生、ありがとう。
使ったオイル：九鬼純正胡麻油
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