ロースト、鍋、せいろ、タタキ、スモーク、つくね、しゃぶしゃぶ、コンフィ…。
私は大好きな「鴨」ですが、好きか嫌いか分かれる気がします。
確かに見たところ、皮下脂肪が凄いと思われるかもしれませんが、
鴨の油はいいって聞きませんか？
鴨＝冬の水場にいます。魚同様、あの冷たい水の中で固まらない油なんです。
多くの動物性脂肪が飽和脂肪酸なのに比べ、鴨の油は胡麻油に多いリノール酸、
オリーブ油に多いオレイン酸などの不飽和脂肪酸を多く含みます。
融点は約１６℃だそうですから、私たちが食べても血液中で固まったりしない
素晴らしいオイルなのです。
それだけでなく、他のお肉より低カロリーで高タンパク、ビタミンＡ、Ｂ群や
カルシウム、鉄なども含まれるヘルシーミート。
ダイエットや美肌にもおすすめのお肉です。
ラード（豚脂）やヘット（牛脂）ではなく鴨油（脂）を料理使う健康嗜好のフランス人も多いとか…。
確かに鴨の油をじっくり出して、野菜を炒めるとそれだけで旨みが増しておいしくなります。
それにしつこくないんです。
最近は本鴨スライスや合鴨スモークなども大型スーパーでは見かけるようになりました。
フレッシュなお肉は火を通し過ぎると硬くなるのでさっと焼くのがいいと思います。
蕎麦つゆのような濃い目のスープに黒胡椒を大量に入れて、しゃぶしゃぶにするのもおすすめ。
スモークはワインのつまみにもぴったり。
画像は合鴨のパストラミを弱火でじっくり炒め脂を出してから、
スライスして酢水に晒した蓮根と青ネギを炒めました。
パストラミの粗引き黒胡椒が効いて美味。
合鴨は真鴨とあひるの掛け合せなので、ちょっと柔らかいですね。
取り寄せできる鴨肉にはフランスバルバリー産や高級種シャラン産などが
あります。
以下私が利用する鴨取り扱い店です。
ご参照下さい。
本格的に料理したい！方に。
【グルメミートショップ（鴨肉）】
鴨しゃぶ用スライス、鴨つくねが便利
【シェフ桑原】
鴨肉も、そのまま食べられる鴨製品も
【男の台所（鴨・ジビエ）】
とにかくおいしい鴨ロースが食べたい！
【一湖房】
鴨の栄養データなど情報多数
【カナール・ジャパン】
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