今年食べたジビエ、取り急ぎ取りまとめてみました。
素敵な尾羽リースは門前仲町のイタリアン、パッソ・ア・パッソさんのもの。
passo a passo
http://r.tabelog.com/tokyo/A1313/A131303/13004092/
ジビエコース！ということでオリーブや軽い魚の前菜の後からは…お肉です。
お肉の前菜は４種盛り。確か雉と鹿、穴熊のテリーヌと猪レバーパテ。
猪と雉出汁のポルチーニスープ、シチリアのオリーブオイルで。
順不同ですがペンネは熊レバー。
半熟卵入り熊ラグーのリゾットにサルディーニャのジロ。
メインは糸島（福岡）の猪。焼き蜜柑をそえて。
有馬シェフの作るジビエ料理はどれも上品でまーったく臭み無し。
食材は基本的に生産者さんと繋がりのあるところのもの、猟師さんとも密に
コミュニケーションを取っていて、だからこそ全てを生かしきる料理が
作れるんだろうなというような素敵なコースでした。
以前パッソアパッソさんも掲載された本の出版パーティーで、
空きそうなグラスを持つ私に「次、何飲みます？」と気さくに話しかけて
ワインを注いでくださったのが有馬シェフだったのでした。
その人柄の通り、居心地の良いお店です。ご馳走様でした！
※僕たち、こうして店をつくりました／井川直子著（柴田書店）
こちらは来栖けい氏のお店、エキュレの生後10日の仔鳩。
ecurer
http://www.ecurer.co.jp/
開店１周年記念スペシャルコースの中の一皿、他にも稀少な見島牛や
繊細で斬新なネーミングのお料理の数々、素晴らしいパンとワイン、
さすがな内容でございました。
若手シェフを育成する趣旨のもとシェフは１年交代とのこと。
カンテサンス出の後藤シェフが初代を務めます。
一皿ごとに来栖さんからお料理の説明が丁寧にあります。
仔鳩の内臓のパイ、美味しかった～。
食後のコーヒー（グランクリュカフェ）は、毎日店にいるという来栖氏自ら
淹れてくれます、、失礼ながらなんて細いのでしょう！（しかもお肌すべすべ）
これで「らーめんは間食」という健啖家ぶり、羨ましい限りです。
さてお次は私が油を売る浅草橋金田油店から徒歩２０歩のアルザス料理店
ジョンティさんでのジビエ祭り。
ブラッスリージョンティ
http://b-gentil.com/
（音出ます）
これはジビエとは言わないですかね、でも衝撃！
すっぽんのテリーヌと、なんとナマコのオレンジオイル和え。
美味しいのです、これがまた。
山鳩と柿のサラダ仕立て
雷鳥のスパイス焼き！雷鳥の内臓は…すごい癖があって面白かったです。
惚れ惚れする素晴らしい焼き上がり、そして大きな円形の鴨パイ♪
鴨ミンチぎっしり、そしてアクセントに紫芋！？
ソムリエ試験合格おめでとう～！かなみちゃん。
写真を撮り逃しましたが、鶉グリルに鰻のホワイトソース煮込みもありましたね。
素晴らしい写真レポはぺこはら日記のだいさんの記事をどうぞ。
浅草橋「ブラッスリー ジョンティ」でジビエパーティー／ぺこはら日記
今、おとなの週末にも掲載とのことで、益々混んでしまうかも？
オーナーソムリエ富田さんの日々の駄洒落はツイッターでどうぞ（笑
http://twitter.com/b_gentil
あとは…匠(MEISTER)（麺や七彩さん）でいただいたラパン（野うさぎ）らーめん！とか…。
（※パンプキンシードオイルカプセル使用）
その阪田氏が雉で出汁をとって作ってくれた絶品雉鍋とか…。
後は先日ちょっと行った京都でうりぼう（猪の子）と鶉もいただきましたね。
最近のジビエは全体的に処理がいいせいか、昔のように癖がありすぎて…
というものがあまり無いような印象です。
みんな命をありがとう。心していただきます。
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