えっと長野レポの前に戻ってコトコト煮込み系の続き。
休みの日に飲みながら、コトコトいい匂いが部屋中に立ちこめるのって幸せ♪
今日は意外に簡単な牛頬肉の赤ワイン煮です。
牛ほほ肉の塊は大きめにカットしてもいいし、塊のままでも。
今回は確か５００ｇ大のを５つにカット後エシャロット、セロリ、
人参と一緒に一晩赤、玉葱、ニンニク、ワインに漬けておきます。
翌日よく水気を拭いたら塩をしっかり振って３０分くらい休ませます。
マリネ液と野菜も分けておきます。
お肉は表面にしっかり焦げ色がつくように両面焼きます。
オリーブオイルを使いました。
お肉は煮込み鍋に移し、野菜も同じフライパンでよーく炒めます。
（オイルかバターは適宜足して）
しんなり玉葱も色付いたら少し小麦粉を振って粉っぽさがなくなるまで炒め、鍋へ。
ほほ肉はコラーゲンのせいかとろみも結構自然につくのであんまり気にせず大丈夫です。
あとは赤ワインを全部隠れるまで注ぎ、スパイスを加え煮込みます。
ブッフ・ブルギニオンという有名な煮込みはブルゴーニュワインを使いますが、
今回は甘くないチョコレートを使ってダークに仕上げたかったので、
仏南西のタンニンしっかりめのマディランを使いました。
スパイスはカカオに合うシナモン、クローブとローリエ、黒胡椒。
クローブは取り出しやすい用にお茶パックなどに入れて。
ブイヨンがあれば少し足してもいいです。あとはコトコトお肉が柔らかくな
るまで煮ます。たまに様子を見て水分が減ったら水を足して。
お肉が十分柔らかくなったら野菜をこして煮詰めます。
塩、チョコキャビア！（甘みの少ないチョコレート）、ちょっぴりソースに
メープルシロップなど深みの出るものを味を見ながら加えつつ。
一度冷えた時浮いた脂をとりました。
出すときに弱火で温めてバター少しとポートかマディラ酒を香りづけに
加えるといいです。
（この前酔っててすっかり忘れました）
一晩置いた方がいいかも。翌々日も美味しかったです。
お肉はほろり、ソースはマットで濃厚。カカオの風味がなかなかいいです。
重い赤ワインとバゲットをお忘れなく。
ソースにフェトチーネを絡めてつけあわせてもいいですが、それは
チョコ無しの時がいいかもしれません。
来年のバレンタインに是非！
使ったオイル：ＥＸＶオリーブオイル
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