シャンパーニュのおつまみ5品

ヴィンテージシャンパーニュの会、フィンガーフードケータリング。
恵比寿/le petit RUBAN 六本木にlounge RUBAN来週オープン
燻・樽・複雑味・芳醇香をキーワードに何品か作ってみました。
●鯛の軽い燻製マリネとウニのワンスプーン
刺身の真鯛はサクのまま粗塩をまぶし2分弱くらい燻製にかけ、スライス。
レモン汁とオイルでマリネ。(香りのない太白胡麻油で・グレープシードもOK)
鯛スモーク
レンゲに、アボカド、鯛マリネ、ウニ、黄パプリカ、ジュレを盛り合わせます。
ジュレはポン酢や麺つゆ、ブイヨンなどを合わせゼラチンで固めます。
ウニスプーン
●サフランライスの蟹クリームボード
サフランライス
サフラン、クミンシード、ローリエ、固形スープ、カロチーノ少々でスパイシーに炊き上げた
ご飯に、蟹クリームコロッケの中身をちょっと温めチコリ(アンディーブ)にのせて。
クリームの下には蟹味噌を仕込んであります。サフランを飾りに。
チコリのシャリシャリの食感がサラダ寿司感覚。
カニボード
●オリーブボールのオリーブオイルフライ
作り方は明日紹介。
オリーブボール
●キャロットサラダ、セロリソース
みじん切りのセロリxヘーゼルナッツオイルxシャンパンビネガーx塩コショウ。
キャロットサラダ
●冷製チキンの無花果ロール、クルミとモリーユのサワーソース
チキン チキンロール
鶏ももは薄く開き、皮はフォークでつっつき、内側に塩と野菜のブロードを
塗り、ドライ無花果を巻いてタコ糸で縛り水とワインで蒸し煮に。
(表面の蜂蜜を塗りました・甘いスープはソースに使います)
プルーンやデーツなどちょっと甘いものを巻くと上品おつまみに。
ニンジンやインゲンを巻いて照り焼きにすれば、ビールのつまみやお弁当にいいですね。
チキンいちじくロール
ドライモリーユを牛乳で戻し鶏のスープで煮て、胡桃xくるみオイルとペースト状に。
サワークリームを混ぜ爽やかだけどナッツのコクとキノコが香るソースに。
生の無花果も添えました、なかなか好評でした。
クルミモリーユソース
蕎麦粉のブリニや海老トースト、ミートローフなど作りたいものがいろいろ!
忘れないようにメモしておかないと…。
シャンパーニュ
1975年 ドゥーツ ミレジム/1989年 ポメリー キュヴェ・ルイーズ 
1990年 【ジョセフ・ペリエ】キュベロワイヤルマグナム
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